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炸茄夹怎么做?面糊怎么调才酥脆?

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icon图标 发表于 2019-9-27 13:51:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
茄夹又名茄盒,是一道色泽金黄的油炸菜品,属于浙江菜系。主要食材有鲜茄子、鲜猪肉、料酒、鸡蛋、面粉、淀粉等。

炸茄夹怎么做?面糊怎么调才酥脆?

炸茄夹怎么做?面糊怎么调才酥脆?
炸茄夹怎么做?
原料:无籽嫩茄500克,猪肉200克,鸡蛋1个,淀粉、面粉、姜末、葱、料酒、精盐、味精、香油、酱油、肉汤、白糖各适量。
制法:
1.将猪肉斩茸,放碗内,放入姜末、葱花、料酒、精盐、味精、淀粉、香油,搅拌上劲成馅,待用。茄子去皮,切成一刀连、一刀断的长方夹刀片,在茄夹内壁抹上淀粉,再镶上肉馅,做成生坯;用鸡蛋、面粉、淀粉和清水调成鸡蛋糊。
2.炒勺上火,放油,烧至六成熟,将茄子生坯挂上鸡蛋糊,下油勺炸呈金黄色时,捞起。
3.勺留少许油,烧热后放姜末、葱花炝勺,加肉汤、酱油、白糖、味精,烧开,放入炸过的茄夹,用小火微,再用大火收汁,淋上香油即成。
特点:鲜香味美,滋阴润燥,清热解毒。

炸茄夹怎么做?面糊怎么调才酥脆?

炸茄夹怎么做?面糊怎么调才酥脆?
炸茄夹的面糊怎么调才酥脆?
面粉与芡粉比例:23,即2份面粉加3份芡粉(玉米芡粉或红薯芡粉都行),加适量的盐和胡椒粉。口味重的,可以加少许五香粉或花椒粉(一定不要多)。
调制时,不要稠,茄夹不能裹面糊太多,较薄的一层即可,只要能把2片之间的缝隙粘住。茄子表面不能挂糊糊太多。为使表面能挂住糊糊,可以在茄子表面轻轻划刀痕(可以划成菱形方块),这样就可以挂住糊糊,又不使糊糊太厚。
注意,仅加面粉的糊糊,炸出来是韧性的,只有加适量芡粉,才是脆脆的。(但是只加芡粉的糊糊是挂不住的)。还可以根据个人口味,加少许辣椒油、大蒜汁调制。
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